Se conoce como levadura a un grupo de hongos microscópicos encargados de llevar a cabo el proceso de fermentación de diversas sustancias orgánicas, especialmente azúcares y carbohidratos. Funciona como un organismo vivo que al alimentarse de ciertos azúcares, origina dos subproductos: Dióxido de Carbono y alcohol.
Es bien conocido por todos nosotros que la levadura es utilizada principalmente en la elaboración de pan y cerveza, pero, ¿Te has preguntado cómo funciona exactamente? Te lo explicamos a continuación.
En el pan, el alcohol resultante del proceso de fermentación, se evapora durante la cocción, mientras que el dióxido de carbono se distribuye uniformemente en la masa formando mínimas bolsas de aire que dan mayor volumen a la masa. Adicionalmente, la levadura no solo tiene la capacidad de darle crecimiento a la masa de pan, también permite a la harina desarrollar todo su sabor y color, por lo que al salir el horno, podemos percibir el color dorado en su corteza y el sabor característico que tanto nos gusta.
Es un fermento fundamental en la elaboración de pan, debido a que contiene hidratos de carbono y proteínas; destacando en mayor grado la cantidad de micronutrientes que posee, tales como ácido fólico y vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12.
En lo que respecta a la cerveza, la levadura transforma en alcohol y otros derivados, parte de los azúcares presentes en el mosto. Además de esto, transforma las proteínas simples y ciertos lípidos procedentes de la malta, aportando de esta manera sabor a la cerveza. En principio estos hongos microscópicos se desarrollan velozmente en un mosto previamente airado y lleno de oxígeno. Al agotarse el oxígeno, sigue su proceso de alimentación de azúcares y es en esta fase del proceso donde se produce el etanol.
Estudiemos los distintos tipos de levadura tomando en cuenta el producto que se desea elaborar.
Levaduras para pan
Levadura prensada o fresca
Cuando hablamos de la más utilizada, sin duda hablamos de la levadura prensada o fresca, el motivo es por su economía y eficacia. Está compuesta de 70% agua y 30% materia seca, por lo que su humedad nunca superará el 75%. Entre sus características físicas podemos encontrar que su color es blanco y en ocasiones crema, su sabor casi insípido y en su olor podemos percibir un aroma ligeramente alcohólico, más no repugnante.
Para alargar el tiempo de conservación de este tipo de levadura, es recomendable que se refrigere entre 2 y 4 grados centígrados; de esta manera, nos aseguramos que mantenga su poder fermentativo hasta por 30 días.
Se suele conseguir comercialmente en dos presentaciones: bolsas y bloques prensados. Cada medio kilogramo contiene alrededor de cinco billones de células de levadura.
Para este tipo, la levadura disuelta previamente en agua permite dar mejor rendimiento a la masa.
Levadura seca instantánea
Contrario a la levadura fresca, posee una humedad menor o igual al 8% por haber sido sometida a un proceso de secado y deshidratación; sin embargo, su concentración es mayor y se diferencia por el hecho de que puede ser añadida directamente a la harina antes de comenzar el proceso de amasado.
Su composición está exenta de almidón u otras sustancias extrañas. Comercialmente puede ser encontrada en bolsas empaquetadas al vacío, con la finalidad de preservar la humedad y el oxígeno. Si bien puede ser conservada durante un año, una vez abierto el empaque debe ser utilizada dentro de las siguientes 24 horas.
Cuando se sustituye la levadura prensada por este tipo de levadura, es menester tomar precaución, ya que 300 gramos de la prensada, equivalen a la misma eficacia de 100 gramos de la instantánea.
Levadura seca activa
Es la menos empleada en el mundo de la panadería, ya que debe ser rehidratada antes de su utilización, lo que hace un poco fastidioso el proceso.
Una de sus características físicas más atractivas es que puede conservarse a temperatura ambiente hasta por 3 meses, aunque a medida que transcurre el tiempo, va disminuyendo proporcionalmente su poder fermentativo.
Tal como la levadura instantánea, posee una humedad inferior o igual al 8% de su peso.
Levadura líquida
No es necesario tratar de describir su consistencia, tal como su nombre lo indica, se presenta en estado líquido y su humedad varía de 85% a 90%. Algunas de las ventajas de trabajar con este tipo de levadura son: Se obtiene una masa más flexible y más esponjosa, tiene una baja acidez acética y favorece la formación de una corteza más crujiente.
De la levadura líquida se originan el resto de las levaduras y se recomienda su uso para procesos de fermentación larga.
Levaduras para cerveza
Levadura ale o para cerveza de fermentación alta
Se les conoce como levaduras de alta fermentación porque durante el proceso, se elevan hasta la superficie de la sustancia, creando una capa gruesa de levadura. El producto resultante es una cerveza alta en éster.
Aunque algunas levaduras ale fermentan activamente por debajo de los 12 grados centígrados, suelen utilizarse en temperaturas que varían desde los 18 a los 28 grados centígrados, prácticamente a una temperatura ambiente.
Podemos mencionar diversos tipos de cervezas obtenidas a partir del empleo de este tipo de levadura, algunas de ellas son: Kölsch, Porters, Altbier, Stout y de trigo.
Levadura lager o para cerveza de fermentación baja
Es denominada levadura de fermentación baja, debido a que durante su proceso, suele asentarse en el fondo del recipiente. Las cepas de esta levadura son utilizadas en temperaturas que varían desde los 7 a los 15 grados centígrados, y crece más rápido y con menos espuma en la superficie que la levadura de fermentación alta.
Una vez finalizada la preparación, el sabor de la cerveza va a depender de la temperatura a la cual estuvo sometida la levadura durante el proceso.
El resultante de la utilización de este tipo de levadura puede traducirse en la producción de distintos tipos de cervezas, tales como: Märzenbier, Pilsener, Bock y Dortmunder.
Por otro lado, existe un estilo de cerveza cuya fermentación se produce de manera natural al ser expuesta al ambiente, donde las bacterias presentes en el aire, actúan sobre ella llevando a cabo el proceso.
Ahora que ya hemos aprendido juntos la aplicación de cada tipo de levadura, sabrás cuál de ellos es el más conveniente para ti. ¡Manos a la obra!
